En sorbet, en soupe, gaspacho ou à la barigoule, l’artichaut se déguste aussi bien cuit que cru. Pour le cinquième épisode de sa série “De la terre à l’assiette”, La Provence met à l’honneur ce légume-fleur. Et c’est à Joucas dans le Vaucluse, chez Xavier Mathieu que nous avons cherché à en apprendre plus. À partir de ceux fraîchement récoltés dans son potager, le chef étoilé, propriétaire du Phébus, a concocté la fameuse recette provençale : les artichauts à la barigoule.
La recette :
Ingrédients :
6 petits artichauts violets tournés
20 cl d’huile d’olive
30 g d’oignons grelots en rouelles
60 g de carottes cannelées en lamelles
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 pincée de persil haché ou basilic
40 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de poule ou de légumes
Sel et poivre
Cuire à feu vif dans l’huile d’olive pendant 3 minutes les artichauts ainsi que l’ail, le bouquet garni, les oignons, les carottes, assaisonner. Déglacer au vin blanc puis mouiller au bouillon de poule, cuire 10 à 15 minutes à feu vif rectifier l’assaisonnement. Servir chaud avec dessus une pincée de basilic ou persil haché.
